江城半数餐馆做香辣蟹应急

又到一年吃蟹季。连日来，记者发现一个好玩的现象：受洪水和后期雨量偏少影响，今年湖北地区的大闸蟹上市时间推迟，导致本地市场三两以上大个螃蟹供应量不足。江城餐饮企业因无大个螃蟹，做不出深受老百姓喜爱的清蒸大闸蟹，只好用小个螃蟹应急，一时间，江城餐馆纷纷主推香辣蟹、葱香蟹及醋泡蟹，给吃货解馋。

大蟹不够小蟹凑

每年10月，江城的大多餐馆都会推一道螃蟹菜，多数是清蒸，但今年却出现了变化，改为主推香辣蟹。

昨日，记者在农家小院、楚老宋、湘味浓、小黄鱼等多家酒店探访发现，各家均有推出香辣蟹这道菜。不过多数用的螃蟹个头都不大，普遍不到三两，一份一斤多，价格多在70-90元之间，很受欢迎。当然也有个头大的，价格就往上走。在汉口一家熊胖子酒店，记者发现，店里新推了一道秘制香辣蟹，每份售价128元，但销量相当好，一楼十多个台子每桌至少上了一道螃蟹菜。该店毛老板介绍，大部分客人是冲着香辣蟹来的，50多份香辣蟹一天全部售完，他用的是三两以上的螃蟹，所以贵些。

今年香辣蟹热到什么程度，武汉餐饮协会副会长李望林称，保守估计，全市半数左右餐饮机构都在做这道菜。

在一家酒店，有食客打趣说香辣蟹是“端上来一锅壳，吃完一桌壳。”那为什么还这么受青睐？对此，商家表示很无奈，农家小院负责人施先生解释，今年受天气影响，本地螃蟹上市晚了十几天，特别是三两以上的大螃蟹对整个蟹市价格影响非常大。只有本地螃蟹大量上市，蟹价才能整体降下来，酒店和老百姓才能吃到便宜的大螃蟹。而湖北螃蟹行情就三个月，商家为了抢抓这个市场又要控制价格，只能集体想心思在小螃蟹上做文章。他说，香辣蟹不像清蒸蟹，必须用三两以上的，做香辣蟹可用小个蟹切开来几只炒成一锅，一般也有一斤多的分量，顾客也能接受。

记者了解到，香辣蟹肉少壳多就是因螃蟹偏小，目前市面上烹制的香辣蟹多为二两到三两的蟹。这种蟹都是还没有四次脱壳的蟹，肉质不饱满，口感自然也会差一些。但因养殖时间较大蟹短约一个月，成本更低，如果做成口味较重的香辣蟹、炒蟹，也可以弥补肉质不饱满的不足。

李望林称，大闸蟹是湖北百姓餐桌上的传统菜，每到秋冬季，本地餐饮企业中有七成企业会推螃蟹菜，少则一两道，多则十几道。而今年因气候影响，螃蟹上市推迟，餐饮企业用小蟹应急。

提前捕捞

小螃蟹扎堆上市

为何市场这么多小蟹？本地大蟹何时上市？

昨日，武汉水产协会理事长陈忠生说，不少人提到“暴雨洪水使一些湖里的螃蟹跑了”，确实有这种情况，不过基本集中在长江流域，相对湖北来说，这个影响只是一部分。

陈忠生解释，今年螃蟹减产不会对全年蟹价造成大的影响，影响最大的是大雨让螃蟹生长变慢了。螃蟹生长水域的水深发生较大变化，致使湖中水草受损严重，水质无法得到更好的调理改善，螃蟹进食减少，平均减重10%-15%。

从事高端螃蟹养殖的湖北巨维公司负责人周维玲称，他们公司的养殖基地是今年受灾较重的企业，因为湖水长期超高20厘米以上，螃蟹进食减少，第四次脱壳推后了约20天。但与他们签订供销合同的企业不能等到螃蟹长大再捕捞，基地只好提前下网，将还没长大的螃蟹供应上市。这也是今秋小蟹扎堆上市的主要原因。

香辣蟹难成主流

月底还是吃清蒸大闸蟹

中国烹饪大师孙昌弼认为，时下以香辣蟹为代表的新做法会有市场，但不会一统江湖。他说，本地人爱吃的大闸蟹以清蒸为主，讲究味道鲜美，而且食用大闸蟹历史已有数百年，已形成独有的饮食文化。时下做的香辣蟹是用肉蟹、二两以下的小闸蟹为主，且多为冷鲜蟹。用香辣酱烧制，虽味浓，但终不符人们传统饮食习惯。

李望林也持相同看法，他认为，螃蟹可能会呈两极分化的发展趋势，一类是传统的清蒸做法，以三两以上大蟹烹制，多在中高档餐厅销售。另一类是肉蟹、小闸蟹做的香辣蟹、麻辣蟹等新式做法，主要满足大众需求。如此分工可以合力做大市场，但很难像油焖大虾那样由一个单品打天下。

陈忠生介绍，今年的大闸蟹上市时间比去年推迟了10~15天，预计月底本地蟹将大批量上市，那时的口感是最佳的。往年吃大闸蟹的最佳时期在10月中旬到11月下旬。（记者汪健）