武汉酒楼推行“N-1”点菜模式

10个人聚餐点9个菜，这种“N-1”的点菜模式可能会在武汉流行起来。

昨天，首批40多家本地餐饮企业代表在小蓝鲸酒店签下一份《文明餐桌行动承诺书》，今后，这批餐饮企业将在市区两级文明办、城管委监督和见证下，自觉覆行守法经营，引导消费者文明进餐，不浪费，鼓励剩菜打包等承诺。

这次行动是由武汉市餐饮协会、省烹饪酒店行业协会、武昌区餐饮商会三级餐饮协会共同发起的一次倡议，旨在树立“文明消费，节约用餐”的新风尚。

这次餐饮企业签订的承诺书主要分为两大类，首先是对饮食安全的承诺，内容包括工作人员的健康、清洁管理，食材的采购、存储监管；餐厨操作间卫生监管，潲水、餐厨垃圾的回收等。另一大类就是倡导文明用餐，向消费者宣传科学饮食、勤俭节约不浪费等。为应对这一倡议，签订承诺书企业还将相应推出N-1点菜模式、例份菜、中餐西吃、打包等服务。

武汉餐饮协会会长、小蓝鲸酒店董事长刘国梁介绍，目前，武汉餐饮协会已经制作了200多万个“俭以养德 文明用餐”的餐桌标识牌，要求全市所有会员企业的餐桌上要摆放这个标识牌，仅小蓝鲸酒店一家就已经摆放了1000多个标识牌。

背景 大酒店回归大众消费

“大家可以仔细回忆下，四五年前，大家进酒店点餐，你点完菜后，服务员是不是总会加一句‘要不要再来一份我们特制的什么菜？’”武汉市餐饮协会会长刘国梁说，那个时候酒店都是“N+1”的点菜模式，鼓励顾客多点菜。

2013年起，随着中央“八项规定”和“六项禁令”的出台，全国刮起“简朴风”。餐饮行业高端消费受到遏制，与此同时，食品原材料、房租、人力资源、能耗却在不断上升。利润的天花板与成本的地板之间，距离越来越近。“餐饮业需要回归到大众和吃饭的本质，拒绝无谓的豪奢装修和就餐浪费。”刘国梁说。

餐饮回归吃饭本质，从“眼睛吃饭”回归到“嘴巴吃饭”，这个观点也得到了所有与会餐饮企业的认同。武汉市餐饮协会经过市场调查发现，过去吃饭越贵越好、越有面子的消费心理，导致餐饮市场畸形布局，大众消费反而受到抑制，而回归大众需求，正是餐饮企业转型的契机所在。

引导顾客理性消费，倡导节俭，餐馆先从自身做起。“以前6人就餐，习惯点6菜1汤，一般都不能吃完。现在我们倡议酒店推出N-1点菜模式，6人只点5个菜，实现光盘。”武汉市餐饮协会常务副会长李望林介绍。

直击 家庭聚餐更容易接受

昨天中午，记者在小蓝鲸、艳阳天等酒店观察顾客点菜情况。

在小蓝鲸酒店大厅一桌5人正在点菜，当顾客点到第4道菜时，服务员介绍说，顾客点的这些菜都是炒菜，口味较重，如果不喝酒应该够吃。最后，这桌顾客在服务员建议下，又加了一道该店当天的特价例份菜――密制半条鱼。

该店负责人介绍说，公司确实要求他们向顾客推“N-1”点菜模式。从推广的效果来看，家庭聚餐的顾客容易推行成功，这类顾客都是亲友，关系亲密，这类顾客也是他们今后重点推介“N-1”点菜模式的目标群体。而向商务宴请、大型宴席推介则较难，这类顾客要么是吃饭办事，要么碍于面子，点菜依然是“N+”模式，传统观念下造成不少浪费。

“其实作为顾客肯定是欢迎小份菜、‘N-1’点菜的，关键是商家也要愿意这样做。”在老街坊酒店，一位姓涂的年轻顾客对记者说，作为他这样的上班族，中午不可能花很多时间和钱吃一餐饭，如果酒店能推价钱便宜、菜肴品种够多的小份菜，他们当然会选择到酒店“拼饭”。

算账 “N-1”大大减少剩菜

据市餐饮协会最新统计数据，2015年武汉餐饮销售总额超过400亿元、浪费率6%，而2012年400亿元浪费率达12%。刘国梁解释，浪费率并不是一个公式化的概念，业内一般认为，10个菜里有1.2个菜没吃完，浪费率就是12%。从2013年开始，武汉市响应国家号召推行“光盘行动”，小蓝鲸、艳阳天、湖锦、太子、新海景等专门开发了几十种“小碗菜”，价格分别是3元、5元、8元，实施效果相当好，小份菜、例份菜浪费现象非常少。北湖三五醇酒店原来一天倒掉的剩菜能装4个一米高的桶，现在只有1桶。

支招“N-1”菜该怎么点

推广“N-1”点菜模式，菜该怎么点，不够吃怎么办？此次签下的《文明餐桌行动承诺书》给出的“方案”是，不够再加；同时推广半份菜、小份菜，减少点的菜吃不完的情况；推广分餐制，即服务员将每个菜都适量地分给每位客人一份，“责任”到人，减少浪费。

“‘例份菜’的好处显而易见。”武汉市饮食服务管理处处长龚新华称，现在的人并不缺油水，吃饭更多的是图个嘴巴快活，好个面子。举个例子，四五个人点六七道菜很正常，但往往吃不完。如果点例份菜、小份菜，同样的钱却可以吃到十多个菜。从营养角度看，饮食更为均衡多样。从节约环保看，由于例份菜小而精，难得有剩余，减少了浪费，也有益环保。

而在当前的经营大环境下，商家也愿意这样做。以老街坊酒店招牌菜“恩施熏猪脚炖土豆”为例，因原材料成本很高，菜价一路上涨至128元后，点菜的人是越来越少，该店干脆分成半份来卖，结果点击率迅猛回升。青椒炒筒子骨以前一份5个68元，现在开始论个卖，一个12元，就连紫薯包、艾糍等也开始分组搭配、单个销售，效果还真是立竿见影。

配套 餐厨垃圾将全部环保处理

昨天，市垃圾无害化处理中心主任陆文介绍，目前，武汉已建成两座餐厨垃圾无害化处理场，日处理能力达400吨，不过现在日处理量为200吨，而现在武汉每天产生的餐厨垃圾为1000吨，仅有1/5的餐厨垃圾得到无害化处理。

陆分析说，垃圾处理场开工不足的主要原因与餐饮企业配合程度不高有关。陆算了一笔账：以我市一家知名的大型酒店为例，该酒店共有5家连锁店，其餐厨垃圾此前基本由酒店自行处理，每年光是卖餐厨垃圾就可获利近百万元。

陆说，目前城管部门工作重心除加大宣传，告诉商家餐厨垃圾无害化处理的意义，帮助商家尽快转变观念，知晓无害化处理是一项全民工程，“简单说，就是让商家明白，他们以前赚的这个钱是不合理收入，以后肯定会取消的”。另一项就是推出鼓励性政策，即向所有餐饮企业免收垃圾处理费。后期拟考虑采用“免一减二”的方式，即第一年免费、第二年收费40%、第三年收费60%，而后全额收取餐厨垃圾处理费用。同时，对于拒不配合统一收运工作的，城管执法人员将严格按照《武汉市餐厨垃圾管理办法》予以处罚。

目前，城管部门正对辖区内的餐饮单位摸底清查，并组建城管部门和有资质的社会化公司联合组成的收运队伍，同时已完成大部分收运车辆和餐厨垃圾桶的采购。

位于新洲陈家冲的餐厨废弃物处理场将于年内建成投用，加上刚建成的郑店、新沟处理场以及我市原有的两座餐厨垃圾应急处理场，5座处理场每天可处理餐厨垃圾千吨以上，届时我市餐厨废弃物可全部实现环保处理。（记者汪健 通讯员王瑗）