春天进补第一鲜汤：春笋煨土鸡

　　春笋的营养成分比冬笋更胜一筹。春笋含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，特别是纤维素含量很高，因此被誉为春天的“菜王”。唐代诗人李商隐笔下就有“嫩箨香苞初出林，於陵论价重如金”的描述。据说唐太宗就很喜欢吃笋，每逢春笋上市，总要召集群臣大品“笋宴”，并以笋来象征国事昌盛，例如，比喻大唐人材辈出，犹如“雨后春笋”。

　　吃春笋是春天的一个好选择，它的生发之气能够鼓舞肝胆。与土鸡同煨成汤，功效尤为显著。

　　俗话说“春生夏长，秋收冬藏”，人体的调养也应与自然相符。春属木，通于肝，肝脏是人体主要的解毒代谢器官，若能在春季里好好调养，就可以提高身体的抵抗力，增强免疫力，因此有“春宜养肝”之说。五禽中，鸡应于肝，喝鸡汤能滋养肝血，最能养肝。而春笋接受了春天太阳的照射，口感滑嫩爽口，有利窍、通脉、化痰、消胀、助阳气生发的功效。于是，春笋煨鸡汤可谓是春补第一菜品。

　　材料的选择——鸡，野鸡为上，但野鸡难得；于是土鸡自然成为首选，走地散养、生长期长的土鸡最好，价格自然也就贵些。笋，当然是春笋，冬笋以滋阴为主，没有生发阳气的功效。

　　味道嘛——要慢慢煨，再用生姜、大枣或枸杞等中和一下竹笋的寒气，煨至竹笋和土鸡的鲜味儿充分释放，鸡肉鲜香软烂，春笋鲜嫩滑脆，汤清油浮，入口鲜甜。

　　材料：

　　主料：鲜土鸡半只，春笋3根，大枣；

　　调料：生姜数片，大枣10来颗，盐适量

　　做法：
　　1、土鸡治净，斩成大块儿；

　　2、煲汤时鸡胸肉总是遭冷遇，于是单独剔除，另有妙用；

　　3、土鸡块儿凉水入锅；

　　4、中大火煮开，煮出血水和浮沫，捞出后用不烫手的热水冲洗干净；

　　5、洗净后的鸡块儿放入炖锅（可用砂锅），加入姜片和足量的热水；

　　6、大火煮开，期间再次打去漏网的浮沫；

　　7、煮鸡肉时，可以处理竹笋：将笋从中间剖开，很容易就剥去笋壳了；

　　8、洗净后切滚刀块儿；

　　9、入沸腾的盐水锅中煮3、5分钟后，捞出过凉并用凉水浸泡片刻；

　　10、待汤锅煮沸后，将过凉后的春笋加入到汤锅中；

　　11、大火煮开转微火，加锅盖焖炖2小时；

　　12、大枣洗净，入锅前扭一扭，露出果肉；

　　13、加入到汤锅中；

　　14、同时加入适量盐，再焖炖20到30分钟，即可。

　　贴士：

　　1、此乃鲜汤，所用为最基本的调味料，最能体现其鲜美滋味，汤味清、鲜。至于口重者，加酱油、加醋、加辣酱、加胡椒、加香菜、加葱花……皆可。

　　2、竹笋含有草酸，草酸会影响人体对钙质的吸收，用淡盐水焯烫、过凉并略浸泡不仅可以去除绝大部分草酸，还能去掉竹笋的涩味，因此无论从营养还是从口味的角度，焯烫这一步都不能省略。

　　3、煮沸后小火慢煨，才能充分煨出春笋和土鸡的鲜味儿，一定要有耐心。如果是真正散养、生长期比较长的土鸡，更要长时间慢煨才能煨透煨烂；如果煨不到半小时鸡肉就脱骨了，那就不是地道的好土鸡了。

　　4、大枣后加，可以减少营养流失；还可以加枸杞等。竹笋性凉，大枣、枸杞、生姜等可以中和其寒气。

　　5、调味千万不要多，八角、桂皮等香料不要；鸡精、味精等鲜味剂要忌；连料酒都不需要。吃的就是原味儿、鲜味儿。

　　6、一次加足水，尽量避免中间加水，否则味道大打折扣。

　　7、春笋虽好，不可多食，每人每天别超过一根；脾胃虚寒者慎食；不可与海鲜同食，尤其是过敏体质者。