消夏小凉菜里的大问题:生熟混作司空见惯

　　“图的是方便快捷，一家人出去吃，也有气氛。”陈先生自嘲是食客一族。而相对于夏季餐馆熙熙攘攘的顾客，餐饮食品安全并不令人放心。

　　正午12时是就餐高峰，位于北京朝阳北路上的某家常菜馆内人头攒动。

　　“今儿天热，建议您尝尝新推出的夏令凉菜系列，清淡爽口。”杨先生刚一落座，服务人员便开始热情地推荐起来。

　　“来一份拍黄瓜，一盘蒜泥白肉。”环顾餐馆四周，几乎每桌都点了凉菜。“凉菜看起来不错，就是不知做的卫不卫生。”杨先生说。

　　抱着和杨先生相同的疑问，笔者假借催菜，进入菜馆厨房，看到的是另一番景象：偌大的厨房没有专门的凉菜制作间，也没见到消毒设备，未洗净的蔬菜随地堆放，大块猪肉漂在冷水池里，全不管蚊蝇乱飞。在厨房西北角，一位师傅正忙得不可开交：只见他把一大撮长长的青菜连茎带叶丢进一个大盆里，在水龙头下随便搓了几下，便捞出放进旁边一个已看不出颜色的塑料篮内；用湿抹布把刚刚切完生肉的砧板随便抹两下，就开始切菜；接着把切好的青菜在沸水中稍微过一下，捞出放在盘中；加点调料，用手摆弄整齐些，一盘凉拌菜就完工了。

　　据一位餐饮业内人士介绍，制作凉拌菜一般要“五个专”，即专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备。但实际上多数餐馆为了节约成本，基本都不配备单独的凉菜制作室，生熟混作司空见惯。

　　“我们是小菜馆，小本经营，如果严格按照市卫生局的要求做，哪来那么多钱呢？”北京市朝阳区百子湾路一家小餐馆老板诉苦，资金短缺是卫生措施不完善的主要原因。

　　北京金台西路旁小区内，一家名为“成都小吃”的餐馆，厨房与泔水桶、垃圾堆相邻，蚊蝇飞舞。“饭菜味道还不错，但是卫生条件太差了，要不是赶时间，我不会在这里吃饭的。”大学生小李皱着眉头说。

　　7、8月份是食物中毒多发季节，由于气温高，苍蝇、蟑螂及病菌繁殖很快，食物容易腐烂变质，特别是一些未经过高温炒制的凉菜，如不按卫生要求操作，很容易被污染变质，引发细菌性食物中毒。专家建议，有关部门应加强对餐馆后厨的监管，公开后厨操作过程，这既是对消费者负责，也便于有关部门监管，还会为餐馆招揽新客源，一举多得。同时，加大违规操作处罚力度，促进餐馆加强自律。

　　北京市朝阳区卫生监督所副所长李洋表示，卫生监督部门不是不管，而是心有余而力不足：朝阳区餐饮单位有1万家左右，但执法人员只有100多人，这些人同时还负责学校、环境等卫生问题。“卫生监管关键要‘软硬件’结合，一方面抓餐饮卫生设备的完善，另一方面抓食品经营者的自律意识。”李洋说。

　　李洋透露，下半年饮食卫生监管将从三方面加强：一是重新对餐饮单位量化分级，实行动态管理，奖优罚劣；二是继续实行卫生监管员制度，加大巡查力度；三是针对食品添加剂、餐具消毒等问题开展专项整治。

　　餐饮安全四警示

　　夏秋季节，天气湿热，北京市食品安全办公室和北京市卫生局联合发出消费预警，提醒广大消费者严防食物中毒的发生。

　　一是预防采食野蘑菇引起的食物中毒。7至9月，气温升高，雨水增多，是野蘑菇生长和采摘旺季，也是毒蘑菇中毒多发季节。公众如不仔细辨别、鉴定而采食野蘑菇，很容易引发食物中毒。轻者表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重的可导致人体脏器的损害，甚至造成死亡。因此，切勿采摘、购买和食用不能辨认或易混淆的野生蘑菇，以免误食中毒。

　　二是天热严防病从口入。气温高、湿度大非常适于各种微生物的繁殖，食物极易腐败。有些大排档的经营者为招揽客人，制作了许多品种的熟食、凉菜，但这些食品因加工或贮存不当，极易滋生病菌及病菌毒素。有些大排档无有效的防尘防蝇设施，苍蝇叮爬，污染食物，容易引发食物中毒。建议消费者到有餐饮服务许可证及食品卫生条件较好的餐饮单位用餐。尽量少吃凉菜和海鲜产品，肠胃不好的消费者应少喝啤酒等冷饮，以免造成肠胃不适。

　　三是严防旅游团队食物中毒。目前旅游团队发生食物中毒事件呈上升势头。各宾馆饭店、食堂及各种形式的“农家乐”，要加强自律，提高餐饮安全意识，切实保护广大游客的身体健康。

　　四是严防扁豆加工不当引发中毒。近年来集体用餐单位尤其是建筑工地食堂成为食用扁豆中毒的多发地，大批量加工且未充分做熟是根本原因。食堂等集体用餐单位要提高预防扁豆中毒的意识。