往清水里加一滴这样的“香油”,瞬间清水就会变成浓香扑鼻的鸡汤、鸭汤、牛肉汤等各种高汤。因价格低廉,味道浓郁,这种汤料被一些路边小店添加在米线、馄饨、麻辣火锅等食品里。
这种神秘的添加剂究竟是何许灵丹妙料?吃了会不会对人体有害?也许,在相关部门表示“尚未查出”的同时,市民还是先看好自己的嘴巴,莫让别人动了我们的胃。
一滴“神奇的香油”
也许不少市民都听说过这个传说——一位贤惠的妻子,用熬制多时的鸡汤煮好了米线,为爱人暖胃,让他博取了功名。但是,当摆在面前的米线或麻辣烫中,压根儿就没有“鸡汤”的影子,一碗碗鲜美的“高汤”是用食品添加剂调制而成时,你是否会由此倒了胃口?
有媒体报道称,此前在外省出现过的“一滴香”日前在西安市场出现。据市民反映,西安一些路边店在使用这种“明显能提升味道的调料”,其中以米线砂锅店、火锅店及街头面馆使用最为普遍,那种所谓的三鲜、麻辣、香辣等各种味道,都是靠“一滴香”才产生出诱人的香味,以此吸引更多的回头客。
“有一种叫一滴香的调味品,做出汤来味道很鲜。喝着和原来的汤差不多,经常混在香油里面使用。”有业内人士爆料称,在农贸市场里可以买到一种名为“一滴香”的食品添加剂作为调味料。只需要一滴,就能让一锅清水变成鲜味十足的鸡肉香味的高汤,并且可以根据顾客需要随时调节。
很多家庭主妇、“煮夫”发现,无论选用多么上等的材料细心烹制菜肴,就是做不出外面饭馆的香味来,“很有可能那些饭馆使用的就有‘一滴香’。”上述人士表示,一滴香飘出的香气俗称“外香”,在很远的地方就能闻见,一般饭菜的香味和它是无法比拟的。
促使这些摊贩使用“一滴香”的根本原因,还是在于其低廉的价格。“一碗米线最多卖3元钱,刨去各种成本,一碗最多赚1元钱。如果再用真正的鸡汤或骨头汤熬制汤底,这个成本会增加,并且时间也不允许。”
省钱省时的“方便”调味品
在西安市胡家庙蔬菜副食批发市场,部分销售调料的商户表示,有俗称“一滴香”的产品销售,并且摆放在柜台的显眼位置。这些“一滴香”被分为鸡肉味、牛肉味、猪肉味等各类口味,价格也从二十元到上百元不等。
“一滴香”的瓶子里装着色泽类似于色拉油的液体,外观上并无神奇之处。“用的时候很简单,滴一滴到清水中,马上就会有香味溢出。”店主表示,“一滴香”做成的汤味道跟原汤差不多,比较省原料,通常都是混在香油里使用。他还好心地提醒,如果在加了一滴香的汤料中能够配上猪肉味、鸡肉味的香精,那味道就更好了,不仅顾客吃不出来,就算有多年经验的老厨师,也未必分得清。
和店主的攀谈中,记者得知,“一滴香”最早起源于餐饮业竞争激烈的广东,后传入西安。自从有了这种添加剂后,一些街边小摊或者小饭店已经不熬高汤,单靠这种方法勾兑汤底。
在店主翻开的销售记录上,各种“一滴香”已经卖出了不少瓶。由于这种添加剂很耐用,一瓶20元钱的“一滴香”,在小饭店可以使用一个月。“使用简单,成本低廉,效果明显,这么多好处摆在这里,没有人会不做的。”店主表示,前来购买“一滴香”的顾客多为小摊贩摊主和路边店店主,几乎没有家庭前来购买这种东西。
在某“一滴香”的使用说明上,该产品标注建议用量为成品的0.1%。例如,原来一锅牛肉汤大概需要1公斤牛肉等原料,现在部分原料的基础上,需要加入1.2克“一滴香”,即可以达到增强十倍香味的效果。店主表示,正是因为这些神奇的“功效”,“一滴香”也吸引了不少回头客。
不出意料的是,这两日,检查“一滴香”的风声一出,这些产品都消失得无影无踪。
不能说的秘密
实际上,对于业内人士而言,在汤料中添加“一滴香”,这早已不是什么秘密了。
在星级酒店和社会饭店都任职过厨师长的仝先生表示,其实饭店中使用“一滴香”食品添加剂是再平常不过的事了,早已不是行业中的秘密,只是顾客并不了解。
据仝先生透露,“一滴香”在高汤类的菜和火锅中使用比较频繁,只要在锅中加入不同的粉末或香油,混杂着鸡味、牛肉味、海鲜味的各种香味顿时四溢。顾客们都认为是饭店精心用小火慢慢熬制的,其实这些美味佳肴都是用调味剂做成的。
“近几年,市面上的调味品越来越多,功能也越来越强大。你想要什么味道的菜肴,它都有现成的调味品。”仝先生说,虽然前段时间有媒体报道称不少饭店长期使用“一滴香”,对身体有危害,“一滴香”似乎就此销声匿迹。实际上,现在仍旧有不少饭店或者火锅店在使用这种调料。
他给记者举例说,现在市面上很流行的小火锅,汤底也是用调味料调出来的,“你想,谁有空天天用那么多食材,分别煮汤底,同时还要保证味道相同,不至于太淡也不至于太浓?”
令这位从业20多年的厨师感到无限感慨的是,曾经作为评判厨艺高下的重要指标之一的煲高汤,如今已有了新的“替代品”。“菜做好之后,只要拿佐料瓶一洒,水平高低都分辨不出来了,更别提里面有什么营养了。”
但是,饭店使用“一滴香”肯定不会声张,一般都是悄悄进行,只做不说。与饭店煲汤常使用的肉宝王、飘香粉、麦芽酚等相比,“一滴香”效果更显著。“‘一滴香’主要成分可能还是合成香料,与罂粟壳无关,因为罂粟壳不会有这样的肉香味,化学的东西吃多了肯定不好,人人都知道的。”
长期食用有损健康
在各种“一滴香”的外包装上,都表示该产品选用国内最先进的生产制作工艺技术,将新鲜的骨头、骨髓,经高温浓缩萃取,通过二次调香、生香精制而成。其主要成分为酶解肉膏、水解植物蛋白、氨基酸等。能够去腥味增香味,增强肉香味,具有香味醇厚、浓郁、酱卤肉滋味感强,香气纯正、浓郁、飘逸持久,肉感丰满、口感好、掩盖异味、耐高温的特点。主要用于肉食品加工(酱卤肉、香肠)、火锅飘香、酱菜、泡菜、凉拌菜等;或餐饮业、大酒店、家庭各种菜品的烹饪。
根据网上公布,“一滴香”的成分为“丙二醇、2-乙酰基噻唑、2.5-二甲基吡嗪、肉类提取精油和进口香料等。丙二醇是起溶解作用的,一种专门用来溶解肉类、香料等物的食品添加剂。2-乙酰基噻唑、2.5-二甲基吡嗪都是香料,既可以从土豆等天然食物中提取,也可人工合成。
据多年从事食品安全鉴定工作的唐先生介绍,目前市面上销售的“一滴香”来自不同厂家,还不能判定几个品牌“一滴香”的具体成分。在销售的“一滴香”包装上,有的注明成分为“酶解肉粉”,有的则直接注明是“合成香料”。“酶解肉粉是天然猪肉做成的,但‘合成香料’是用化工方法制作成的,总体来说,不提倡在食品中使用。”
他指出,由于天然的食物中也含有这些物质,所以单纯作为饭菜的增香剂,适量食用是可以的,但如果太过量了,可能会对肝肾造成一定的负担。另外,从营养学的角度来说,这些物质并不是人体必需的营养元素,用“一滴香”做出来的汤几乎没有什么营养可谈,而真正鸡汤、肉汤含有丰富的氨基酸、维生素、脂肪等营养元素,营养价值是“一滴香”无法比拟的。
而在国内,“一滴香”的相关报道也出现在山东、安徽、上海等地。今年3月,相关部门出台的《食品添加剂生产监督管理规定》正式实施,食品添加剂的生产、销售、使用究竟该如何规范,再次引起人们的关注。《中国质量报》曾报道称,食品专家基本可以断定“一滴香”是通过化工合成方法做出来的,而服用化工合成物质对人体危害很大,长期食用更会损伤肝脏。因此,长期食用“一滴香”有损健康。